Carpaccio de langoustines au wasabi, moutarde de crémone

Temps et informations
20 min
5 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
  • 12 langoustines
  • 1/2 racine de wasabi (ou en pâte)
  • 100 g de choux de Bruxelles
  • 20 g de moutarde de Crémone
  • (ou le zeste et un segment de citron vert)
  • 20 g de noix fraîches
  • 1 panais
  • 30 cl d’huile d’olive
  • Le zeste de 1 citron jaune
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel
La recette en deux temps, trois mouvements... ou presque

1. Chauffer 25 cl d’huile d’olive dans une casserole à haut rebords.

2. Décortiquer les langoustines. Nous vous invitons à suivre l’astuce de PAVILLON FRANCE !

3. les tailler en fines tranches dans le sens de la longueur et les déposer sur un plat.

4. Râper dessus le wasabi, badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel.

5. Tailler la moutarde de Crémone en petits dés, concasser les noix grossièrement et zester le citron jaune.

6. Éplucher le panais puis le tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur et le frire à coloration dans l’huile d’olive. Récupérer les lamelles de panais à l’aide d’une écumoire, les déposer dans un plat. Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.

7. Faire bouillir de l’eau.

8. Séparer les feuilles de choux de Bruxelles. Les blanchir 15 s dans l’eau bouillante. Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bac d’eau glacée.

9. Parsemer les langoustines de petits dés de moutarde et de noix concassée. Ajouter les lamelles de panais frites, les feuilles de choux de Bruxelles et les zestes du citron.

L'infos des pêcheurs

Cette espèce symbolique de la Bretagne Sud est gérée de façon exemplaire par les pêcheurs, licences, dispositifs sélectifs … Cette pêcherie a été primée à Boston !

Par Jean-Marie Baudic - Le Youpala - Saint-Brieuc (22)