Carpaccio de Muge, sauce aux herbes
- 600 g de filets de mulet
- ciboulette
- citron
- citron vert
- 50 g de betterave Chioggia
- oignon
- ail
- thym
- persil
- miel
- 20 g de noisettes
- huile de tournesol
- piment d’Espelette
- huile d’olive
Au préalable, veillez à placer votre poisson au congélateur pendant 7 jours avant de le consommer cru pour éviter tout risque de parasitose.
1. Sauce aux herbes :
Mixer 1/4 d’oignon, 1/2 gousse d’ail, du persil, le jus d’un citron jaune, du thym, un peu d’eau chaude et de l’huile.
Passer et réserver
2. Poisson :
Tailler de fines tranches de poisson et réserver au frais
3. Dressage :
Dans une assiette ronde, étaler les fines tranches de poisson en cercle et assaisonner avec sel, piment d’Espelette, jus et zestes de citron vert et un trait d’huile d’olive.
Disposer par dessus des points de condiments, des noisettes concassées, de la ciboulette ciselée, des rondelles d’oignon et de fines tranches de betterave Chioggia.
Terminer avec un liseré de sauce aux herbes autour du carpaccio.
Le mulet souffre d’une mauvaise réputation liée à la présence de nombreux individus dans les ports qui se nourrissent de vase. Pourtant, les mulets que l’on retrouve sur les étals sont pêchés en pleine mer et le goût et la texture de leur chair se rapprochent de celle du bar. Abordable et abondant, le mulet mérite d’être consommé!
