1. Parer l’aile de raie
2. L’assaisonner des deux côtés avec sel fin, poivre et piment d’Espelette puis la passer dans la farine
3. Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle jusqu’à obtenir un beurre « noisette »
4. Y faire revenir les pavés de raie 3 minutes de chaque côté en remuant pour maintenir le beurre chaud sans le faire brûler
5. Terminer la cuisson 7 minutes dans un four pré-chauffé à 180°C
6. Pendant ce temps, faire revenir les condiments dans le beurre de cuisson de la raie : olives noires, anchois, câpres, pignons de pin torréfies, poivrons marinés, lomo, persil plat.
7. Dresser en recouvrant le pavé de raie avec le mélange de condiments poêlés
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