Aile de raie meunière, pommes de terre au parfum de menthe

Temps et informations
1 h
40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
  • 1 aile de raie de 1,5 kg portionnée en 4 pavés
  • 1 kg de pommes de terre (Bintje)
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 20 g de pignons de pin
  • 15 g de parmesan râpé
  • 12 tomates cerise
  • 10 g d’ail
  • 80 g de feuilles de basilic
  • 3 citrons jaunes
  • 3 tomates
  • Œufs harenga et œufs de saumon
  • 12 câpres à queue
  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de menthe fraîche
  • Copeaux de parmesan
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin
La recette en deux temps, trois mouvements... ou presque

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

2. Éplucher l’ail, le couper en deux, ôter les germes, le blanchir et le cuire dans l’huile d’olive immergé pendant 30 min sans bouillir.

3. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les tailler en gros morceaux et les cuire à l’eau salée. Les égoutter puis ajouter 150 g de beurre et un trait d’huile d’olive. Écraser le tout à la fourchette. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

4. Poêler rapidement les tomates cerise avec la peau à l’huile d’olive, les assaisonner et les cuire au four 5 min à 180°C (th.6).

5. Préparer la sauce au pistou : colorer les pignons de pin à la poêle puis les mixer avec 20 cl d’huile d’olive, le parmesan râpé, l’ail confit, les feuilles de basilic, du sel et du poivre.

6. Monder les tomates puis les couper en quartiers, les épépiner et les couper en petits cubes.

7. Lever les segments des citrons jaunes et les couper en petits cubes.

8. Mélanger ensuite les cubes de tomates aux cubes de citron et recouvrir à hauteur d’huile d’olive.

9. Assaisonner avec une partie du pistou selon le goût souhaité puis ajouter les œufs de poisson et réserver à température ambiante.

10. Assaisonner les ailes de raie.

11. Dans une grande poêle, faire fondre du beurre de façon à ce qu’il devienne mousseux et déposer les pavés d’aile de raie. Colorer des deux côtés et cuire de 6 à 7 min en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson.

12. Pendant ce temps, émincer les feuilles de menthe et les incorporer dans l’écrasée de pommes de terre.

13. Disposer au milieu de chaque assiette sur la longueur de l’écrasée de pommes de terre. Dresser dessus un pavé d’aile de raie puis ajouter, à la fois comme garniture et décoration, les câpres à queue, les copeaux de parmesan, les tomates cerise confites et du persil plat ciselé.

14. Ajouter enfin quelques traits de sauce au pistou et servir le reste en saucière.

L'infos des pêcheurs

Fleuries, bouclées ou douces, les raies sont généralement présentées « en ailes » et prêtes à la cuisson.

Par Vincent David - Le Pressoir - Saint-Avé (56)