Médaillons de baudroie, châtaignes et potimarron

1. Ciseler les oignons, hacher les châtaignes et détailler la chair de potimarron en gros cubes.

2. Dans une casserole, cuire à feu doux les cubes de potimarron avec la moitié du bouillon de volaille pendant 10 à 12 min. Égoutter puis mixer le potimarron avec la moitié du beurre et la crème liquide afin d’obtenir une consistance onctueuse. Saler et poivrer.

3. Faire suer les oignons ciselés dans une casserole avec un trait d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les châtaignes. Mouiller avec l’autre moitié du bouillon de volaille et le reste de beurre. Laisser cuire et compoter à feu doux pendant 20 min.

4. Pendant ce temps, infuser le lait avec les lardons fumés dans une casserole pendant 5 à 6 min.

5. Filtrer dans une passoire pour ne récupérer que le lait. Saler, poivrer puis mixer le lait fumé pour obtenir une mousse légère.

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7. Couper la queue de baudroie en quatre médaillons. Les saler puis les poêler à l’unilatérale pendant 2 min avec un trait d’huile d’olive. Ajouter une noix de beurre et prolonger la cuisson 1 min. Les retourner et les dresser aussitôt au centre de l’assiette. Ajouter une cuillerée de compotée de châtaignes sur le côté ainsi que l’onctuosité de potimarron et déposer délicatement l’écume de lait sur chaque médaillon de baudroie.