Maki de merlan, pamplemousse et bouillon de curcuma

Temps et informations
40 min
15 min
15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
  • 1 merlan de 500 g levé en filets
  • 125 g de jus de pamplemousses frais pressé
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 g de curcuma frais rhizome
  • 200 g de moules de bouchot
  • 100 g de chou bricolin
  • 1 petite betterave chiogga
  • 1 petit navet bleu
  • 1 petit panais
  • 10 cl de lait de coco
  • 1 citron vert
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
La recette en deux temps, trois mouvements... ou presque

Au préalable, veillez à placer votre poisson au congélateur pendant 7 jours avant de le consommer cru pour éviter tout risque de parasitose.

1. Faire bouillir un tiers du jus de pamplemousse avec les feuilles de gélatine puis hors du feu, verser dessus le reste du jus et mélanger. Laisser refroidir puis étaler finement sur une petite plaque à pâtisserie préalablement filmée. Réserver au froid pendant 10 min.

2. Tailler en petits dés les filets de merlan. Assaisonner de sel, de poivre et du zeste de citron vert puis réserver au froid pendant 15 min.

3. Dans la feuille de pamplemousse, détailler quatre rectangles de 10 cm de long et 8 cm de large à disposer sur des feuilles de papier film. Déposer dessus le merlan assaisonné, avant de rouler le tout en cylindre puis réserver au froid.

4. Éplucher puis tailler le navet en huit quartiers. Les cuire dans un sautoir à couvert avec un peu d’huile d’olive durant 5 à 7 min.

5. Cuire les feuilles de chou à l’eau salée pendant 3 à 4 min.

6. Éplucher et tailler la betterave en fine julienne.

7. Éplucher le panais et tailler quatre lanières sur la longueur, les frire à 140°C.

8. Tailler les makis de merlan en trois tronçons sans enlever le papier film et les laisser à température ambiante.

9. Dans un sautoir, déposer les moules. Chauffer pour qu’elles s’ouvrent.

10. Prélever le jus de cuisson des moules et laisser infuser avec le curcuma. Verser ensuite le lait de coco avant de mixer le tout et de passer au tamis.

11. Au dernier moment, enlever le papier film des makis, les dresser sur une assiette chaude avec les navets, les feuilles de chou et les moules à disposer harmonieusement. Verser dessus le lait de coco et terminer par les chips de panais et la julienne de betterave.

L'infos des pêcheurs

Dans la gamme des « filets de poissons blancs », le merlan s’accomode de préparations simples et variées.

Par Sylvain Guillemot - Auberge du Pont d'Acigné - Noyal-sur-Vilaine (35)