Darne de cabillaud à la croûte de chorizo et cocos

Temps et informations
1h15 min
1h
Pour 6 personnes
Ingrédients
  • 6 côtelettes de cabillaud de 120 g chacune
  • 200 g de beurre
  • 50 g de chapelure
  • 15 g de parmesan
  • 60 g de chorizo doux
  • 1 blanc d’œuf
  • 500 g de cocos de Paimpol frais
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de poitrine fumée
  • 30 cl de Muscadet
  • 2 échalotes
  • 2 cl de crème fraîche liquide
  • 20 g de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
La recette en deux temps, trois mouvements... ou presque

La veille
1. Préparer la croûte de chorizo en hachant au robot 30 g de beurre, la chapelure, le parmesan, le chorizo et le blanc d’œuf.

2. Étaler la préparation obtenue sur une plaque sur 1 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.

Le jour même
1. Écosser les cocos de Paimpol, éplucher les carottes et l’oignon. Couper en mirepoix (petits dés) les carottes et l’oignon, et en gros dés, la poitrine fumée.

2. Dans une cocotte, faire revenir dans 50 g de beurre, la poitrine fumée, la mirepoix de légumes, les cocos de Paimpol et le bouquet garni. Déglacer avec 20 cl de Muscadet et mouiller avec de l’eau à hauteur des cocos. Saler et laisser mijoter pendant 1 h à feu doux.

3. Pendant ce temps, éplucher et ciseler les échalotes et couper 120 g de beurre bien froid en dés.

4. Faire réduire les échalotes dans une casserole avec 10 cl de Muscadet. Ajouter la crème fraîche et monter à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre. Réserver à température ambiante dans un bain-marie.

5. Sortir la croûte de chorizo du congélateur et préchauffer le four à 180°C (th.6).

6. Assaisonner les côtelettes de cabillaud sur une plaque à rôtir nappée d’un filet d’huile d’olive ; recouvrir d’un morceau de croûte de chorizo taillé en fonction de chaque côtelette. Cuire au four pendant 6 à 8 min.

7. Récupérer uniquement les cocos à l’aide d’une écumoire et les mélanger à un quart du beurre Nantais. Dresser les cocos au centre de l’assiette, déposer une côtelette de cabillaud au chorizo et parsemer de petites feuilles de cerfeuil.

8. Servir le reste du beurre Nantais en saucière.

L'infos des pêcheurs

En Mer Celtique, les efforts de gestion ont porté leurs fruits et le stock de cabillaud est aujourd’hui en excellent état.

Par Rachel Gesbert - La Fontaine aux Perles - Rennes (35)