Roussette

Identité
Roussette
Scyliorhinus canicula
Roussette, chat de mer, saumonette (pelée)
Saisonnalité
Grande période d'abondance
Grande période d'abondance
Grande période d'abondance
Grande période d'abondance
Lieu et mode de vie

Comme les raies, la roussette est un chondrichtyen, poisson à squelette cartilagineux.
Sur nos côtes on la trouve de la zone côtière (3 m) à 110 m de profondeur. Elle vie habituellement sur le fond (fond de sable et de graviers). De jour, elle est peu active, la nuit elle chasse. Elle se nourrit de mollusques, de crustacés, de céphalopodes (jeunes seiches), de vers et de petits poissons (surtout de fond).

Les pêcheurs de Bretagne

La peau de la roussette ne se mange pas et est très difficile à retirer. Cette opération appelée « écorchage » est assurée par les professionnels que sont les mareyeurs et poissonniers, qui proposent la roussette en présentation sans tête et sans peau, appelée saumonette du fait de sa couleur rosée.

L’acheter, le consommer,
le cuisiner

La roussette fournit peu de déchets, mise à part l’arête centrale. Pour préserver les qualités gustatives de la roussette, privilégiez une utilisation en grillades, au four ou à la vapeur.