1. Faire chauffer de l’eau dans deux casseroles. Saler.
2. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, préparer vous même vos seiches comme un chef avec PAVILLON FRANCE !
3. Couper les blancs de seiches en fines lamelles et les pousses de bambou en julienne.
4. Dans la première casserole, ébouillanter les lamelles de seiches pendant une vingtaine de secondes puis les égoutter, les rincer, les essuyer et les déposer sur un plat. Saler et réserver.
5. Dans la seconde casserole, cuire 1 min les haricots mange-tout dans l’eau bouillante. Les retirer à l’aide d’une écumoire et conserver l’eau bouillante.
6. Rafraîchir les haricots mange-tout dans un bac d’eau froide puis les égoutter et les tailler en julienne.
7. Tremper les champignons chinois une vingtaine de minutes dans l’eau de cuisson des haricots mange-tout. Les égoutter, les essuyer puis les tailler en julienne.
8. Presser le yuzu et converser le jus. Tailler la peau du yuzu en petits dés.
9. Détendre la marmelade de yuzu avec un peu d’eau chaude et le jus du yuzu puis mixer afin d’obtenir une vinaigrette nappante.
10. Dans un saladier, mélanger les juliennes de haricots mange-tout, de champignons et de bambou avec les dés de peau de yuzu et la vinaigrette.
11. Éplucher et évider le concombre. Hacher finement la chair et saler. Dégorger, rincer et presser.
12. Ciseler les feuilles de menthe, la coriandre et hacher le petit piment. Mélanger la chair de concombre avec le piment vert haché puis ajouter la menthe, la coriandre, de la fleur de sel, du sucre et lier avec un filet d’huile d’olive.
13. Dresser dans le fond d’une assiette creuse le mizuma. Déposer dessus les légumes au yuzu, les lamelles de seiche et, dans un petit bol à part, dresser le condiment au concombre.
