Ce concours s’adresse aux étudiants et jeunes professionnels du secteur de la restauration. Chaque candidat doit réaliser deux recettes à base d’une espèce de poisson commune (l’une de type gastronomique et l’autre plus simple à faire « à la maison ») puis justifier son choix lors d’un argumentaire oral au cours duquel il expose les critères de durabilité relatifs à l’espèce choisie.
Cette année, l’OP Les Pêcheurs de Bretagne, faisait partie du jury de l’épreuve réservée aux étudiants des pays de l’Europe de l’Ouest.
Trois candidats se sont distingués et recevront leur prix lors de la journée mondiale des océans, le 8 juin 2017 à l’UNESCO :
Eva DURANG-MASTING du lycée du Touquet qui a travaillé le tacaud en fish and chips (fiche recette « maison »)
Briac LE ROY du lycée de La Rochelle qui a travaillé le tacaud en risotto (fiche recette « maison »)
Kevin PELLAN du lycée de Dinard qui a travaillé le mulet en carpaccio (fiche recette « maison »)
Ci-dessous, quelques photos de cette journée.
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Réalisation des recettes sous l’oeil du jury cuisine
Evaluation des plats par le jury dégustation
Evaluation des plats par le jury dégustation
Les 24 plats réalisés
Dos de cabillaud simplement poché, macédoine de légumes fondants, fumet légèrement corsé et safrané
Cabillaud de ma Mère
Croustillant de tacaud farci à la chair de couteaux et compotée sucrée, mousseline de céleri et pomme charlotte, billes de carottes glacées, garniture champêtre et sauce fruits de la passion
Fish and Chips de tacaud
Corégone de trois manières avec des pâtes aux algues
Carpaccio de maquereau, mousse d’avocat au piment d’Espelette
Rizotto de céleri rave parfumé à l’estragon accompagné d’un suprême de mulet à l’unilatéral
Pavé de truite Banka confit, boulgour herbé façon libanaise et condiment d’huître
Tacaud et Couteaux en deux façons, primeurs de terre et mer
Tacaud à la meunière exotique, risotto de céleri et beurre rouge
Filets de vive sautés farcis de galathée à l’obione, pomme de terre fondante, fines tranches de betterave, carottes glacées et bisque de galathée
Tacaud en laisse de mer, coques aux agrumes, boulgour sarrazin à l’encre de seiche, embeurrée de choux frisé et mousseline de carotte jaune
Mulet en tuile de sarrasin, poireaux au boulgour de sarrasin, coques et agrumes, cromesqui de bouillie d’avoine, légumes pickels, vinaigrette d’herbe à la coque et écume de la mer
Carpaccio de Muge, sauce aux herbes
Lieu noir en chapelure d’algue, rouleau d’épinard et agumes frais, purée de carotte cirton vert, sauce massale
Comme une cotriade au cumin et au cidre
Les candidats attendent l’annonce des résultats
Les trois lauréats félicités par Olivier ROELLINGER
Pour vous informer sur les actions et les engagements des Pêcheurs de Bretagne à pratiquer leur métier de la manière la plus pérenne possible : préservation de la ressource, sélectivité, sécurité…
