Encornet

Identité
Encornet
Loliginidae
Encornet ou calamar
Lieu et mode de vie

Il vit le plus souvent en bancs importants, assez proche du fond (semi-pélagique), mais on peut également le rencontrer entre 2 eaux quand il chasse ses proies, petits crustacés et poissons. Il vit de la côte jusqu’à 250 m de profondeur. Le calmar meurt après la reproduction qui survient après un ou deux hivers selon la date plus ou moins tardive de l’éclosion. La femelle émet des grappes de plusieurs dizaines d’œufs qu’elle colle sur des substrats solides.

Les pêcheurs de Bretagne

L’encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calamar en ont 10. Le calamar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.

L’acheter, le consommer,
le cuisiner

L’encornet est riche en protéines de bonne valeur biologique (mais moins que les poissons) et très pauvre en lipides. Il contient de nombreux oligo-éléments comme le sélenium (antioxydant), ainsi que de la vitamine B12, indispensable au métabolisme humain. Il constitue par ailleurs une bonne source de phosphore, constituant des os. Les encornets doivent être assez épais avec une chair bien blanche et ferme.
Ils se cuisinent en friture, sur le gril, braisés, sautés dans un wok avec des légumes, ou pochés. L’encornet frais, contrairement à l’image qu’on en a n’est pas caoutchouteux et très facile à cuisiner. Ils sont délicieux dans les pâtes, les risottos, les pizzas, les soupes ou les salades composées.