1. Préparer le pain perdu : blanchir les herbes fraîches dans de l’eau bouillante salée pendant 10 s puis les refroidir dans de la glace et déposer sur du papier absorbant. Mixer ensuite les herbes avec la poudre d’amandes.
2. Monter les blancs d’œufs avec 12 g de sucre pour obtenir une meringue souple.
3. Blanchir les jaunes avec 12 g de sucre puis ajouter la poudre d’amandes aux herbes.
4. Incorporer délicatement la meringue à l’appareil aux herbes, la farine et la levure tamisées.
5. Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé, y verser la préparation et cuire au four vapeur pendant 1 h à 90°C. Démouler, tailler et réserver.
6. Préparer le beurre d’ail : mixer l’ail, le beurre et le persil. Poivrer puis former un boudin dans du papier film et conserver au frais.
7. Préparer le jus de piquillos : faire revenir l’échalote ciselée avec un trait d’huile d’olive, ajouter les piquillos. Après 30 s de cuisson, déglacer au Xérès, ajouter le fond blanc. Donner une ébullition, mixer puis passer à la passoire fine avant d’assaisonner. Réserver au frais.
8. A l’aide d’un rasoir à légumes, tailler finement, dans le sens de la hauteur, huit tagliatelles de butternut. Les disposer sur un plat, les assaisonner, les arroser d’huile d’olive et réserver.
9. Verser 2 cm d’huile d’olive dans une casserole. Monter la température à 65°C. Y plonger les filets de tacaud assaisonnés puis filmer la casserole et conserver hors du feu.
10. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Y faire colorer dans un premier temps les tranches de lard, 2 à 3 min, puis les tranches de pain perdu 1 min de chaque côté et la feuille de chou taillée en tagliatelles. Assaisonner puis ajouter les petits gris et le boudin de beurre d’ail.
11. Déposer dans une assiette une tranche de pain perdu aux herbes, le filet de tacaud tiède dessus et décorer des tagliatelles de chou et de courge.
12. Faire un trait à côté avec la vinaigrette de piquillos puis déposer les petits gris roulés dans le beurre d’ail, une tranche de lard et parsemer de fleur de sel de Guérande.
