Maquereau demi-sel, grecque de petits champignons de paris

Temps et informations
45 min
35 min
15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
  • 4 filets de maquereau de 125 g chacun
  • 100 g de chou-fleur
  • 200 g de petits champignons de Paris
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 1 combava
  • 1 oignon blanc fane
  • 1 fenouil bulbe
  • 2 branches de coriandre
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre concassées
  • 1 cuillerée à café de vinaigre ponzu (ou du vinaigre de tomates)
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre tosazu (ou du vinaigre de riz)
  • 8 petits cubes de tofu
  • 4 fines tranches de pain
  • Sel et poivre
La recette en deux temps, trois mouvements... ou presque

Au préalable, veillez à placer votre poisson au congélateur pendant 7 jours avant de le consommer cru pour éviter tout risque de parasitose.

1. Dans le sens de la hauteur, tailler des sommités de chou-fleur à la mandoline de l’épaisseur d’une chips. Les déposer dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.

2. Si vous avez pêché vous-même les maquereaux, découvrez comment les préparer avec PAVILLON FRANCE !

3. Vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes dans les filets de maquereau si ce n’est pas le cas, suivez le tutoriel de PAVILLON FRANCE et enlever la fine peau transparente.

4. Saler les filets côté chair et réserver au frais au minimum 30 min.

5. Laver les champignons, émincer l’oignon, prélever les zestes de l’orange et du citron puis les presser.

6. Préparer la grecque de champignons en les faisant revenir dans une poêle avec l’oignon émincé, les graines de coriandre, le concentré de tomates, le jus d’orange, le vin blanc, quelques zestes d’orange et de citron vert, du sel et du poivre. Après 15 min de cuisson, ajouter un trait de jus de citron vert, un zeste de combava et le vinaigre ponzu. Réserver au frais.

7. Sortir les filets de maquereaux du réfrigérateur et les passer sous l’eau froide. Les éponger et les sécher dans un linge.

8. Déposer les filets sur un plat et ajouter le vinaigre tosazu de façon à ce qu’ils marinent pendant 5 min.

9. Découper les filets de maquereaux en six à huit morceaux puis les déposer sur les tranches de pain et tiédir le tout au four en position gril.

10. Pendant ce temps, émincer le fenouil bulbe et plucher les branches de coriandre.

11. Dans une assiette creuse, dresser la grecque de champignons. Parsemer de tofu, de chips de chou fleur, d’émincé de fenouil et de coriandre épluchée et déposer sur le côté de l’assiette les tranches de pain croustillantes et le maquereau tiédi.

L'infos des pêcheurs

Le maquereau est le poisson champion en omega 3. Il en contient vingt fois plus que la viande.

Par Patrick Jeffroy - Hôtel de Carantec - Carantec (29)