Rouget-barbet en croûte de sel, fleurs de courgettes farcies

1. Demander à votre poissonnier de préparer le rouget, l’écailler, ôter la tête, enlever l’arête centrale et conserver les foies ou faites le vous-même grâce aux instructions de PAVILLON FRANCE.

2. Ouvrir le rouget en portefeuille, insérer la feuille d’eucalyptus et assaisonner.

3. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pointe de sel fin, le gros sel, deux feuilles d’algues en brisure. Mélanger le tout délicatement et réserver.

4. Ouvrir les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux et récupérer les langues.

5. Dans le bol d’un robot mixeur, déposer les langues d’oursin, ajouter les foies de rouget. Mixer et monter avec 10 cl d’huile d’olive de façon à obtenir la consistance d’une vinaigrette liée. Saler et poivrer.

6. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C (th.6). Mélanger dans un batteur ou à la main la farine, 6 g de sel, la levure, les deux feuilles d’algues restantes en brisure, 25 cl d’eau tiède, 100 g d’huile d’olive puis pétrir pendant une dizaine de minutes.

7. Étalerla pâte sur une plaque et faire des trous avec les doigts. Verser de l’huile d’olive et parsemer de fleur de sel puis enfourner pendant 20 min. A la sortie du four, laisser reposer puis couper des bandes rectangulaires et les poêler à l’huile d’olive pendant 4 min jusqu’à coloration.

8. Tailler l’aubergine, le poivron, la courgette et l’échalote en brunoise. Les faire sauter à l’huile d’olive avec le thym et l’ail écrasée, du sel et du poivre pendant 6 min. Avant de farcir les fleurs de courgettes avec cette préparation, enlever le thym et l’ail et fermer chaque fleur en faisant tourner l’extrémité avec les doigts façon baluchon. Cuire 3 minutes au four vapeur.

9. Sur une planche, déposer la moitié des blancs d’œufs montés. Poser dessus le rouget puis recouvrir avec le reste de blancs d’œufs. Laisser croûter 5 min avant d’enfourner à 210°C (th.7) pendant 10 min.

10. A la sortie du four, casser la croûte et récupérer délicatement le rouget.

11. Poser la focaccia sur un plat de service, le rouget dessus et autour, la vinaigrette d’oursin et de foies de rougets et la fleur de courgette farcie.