Cannelloni de tourteau, mangue et coco

1. Dans de l’eau bouillante salée, cuire le tourteau environ 15 min. Attention suivant le poids de votre tourteau, le temps peu diffèrer, suivez plutôt les conseils de PAVILLON FRANCE .

2. Retirer le tourteau à l’aide d’une écumoire. Le laisser refroidir puis le décortiquer entièrement en prenant soin qu’il ne reste pas de petit cartilage. Découvrez comment grâce à PAVILLON FRANCE.

3. Fouetter la crème pour obtenir la consistance d’une chantilly.

4. Éplucher et ciseler l’échalote. Couper la ciboulette finement, éplucher le gingembre, presser les citrons et conserver les zestes.

5. Mélanger la chair de tourteau avec la crème fouettée, l’échalote et la ciboulette ciselées, la moitié du jus des citrons, le gingembre râpé, sel, poivre et une pointe de curry. Réserver la préparation au réfrigérateur.

6. Pendant ce temps, éplucher la mangue, la couper en fines tranches dans le sens de la longueur puis les déposer sur du papier film d’une longueur d’environ 30 cm.

7. Étaler au centre des mangues et sur toute la longueur, la préparation à base de tourteau puis rouler le tout de façon à ce que la mangue enveloppe la chair de tourteau. Serrer et faire un nœud à chaque extrémité. Réserver 2 h au réfrigérateur.

8. Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

9. Chauffer le lait de coco. Incorporer l’autre moitié du jus des citrons, une pointe de sucre puis les feuilles de gélatine essorées. Couler cette gelée sur un récipient plat sur 2 mm d’épaisseur. Disposer le récipient au frais pendant 2 h afin que la gelée prenne.

10. Démouler la gelée de coco et la tailler en rectangles de 15 cm de long sur 5 cm de large.

11. Détailler à l’aide d’un couteau le cannelloni de tourteau en deux, ôter délicatement le papier film.

12. Déposer sur chaque assiette un rectangle de gelée, poser dessus le cannelloni, les zestes de citron vert et servir avec quelques feuilles de roquette pour la décoration.